طريقة قلي جديدة تُنتج بطاطس مقلية صحية أكثر باستخدام كمية أقل من الزيت
يصعب مقاومة البطاطس المقلية، ويكاد الجميع يعرف هذا الشعور. يصل طبق من البطاطس الساخنة، وتنتشر رائحتها المقرمشة في الأرجاء، وفجأة يصبح تناول الطعام الصحي أقل أهمية.
يمنح القلي الطعام قشرة خارجية مقرمشة ونكهة غنية، لكن نفس العملية تضيف أيضاً كمية كبيرة من الزيت.
إن تناول كميات إضافية من الزيت يعني سعرات حرارية إضافية، وتناول الأطعمة من هذا النوع بشكل متكرر يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بالسمنة وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب ومرض السكري من النوع الثاني.
بسبب هذه المخاوف، بدأ العلماء بالبحث عن طرق جديدة لقلي الطعام. إحدى الأفكار الحديثة تتضمن القلي في الميكروويف، والذي استكشفه الباحثون أثناء دراستهم لكيفية تقليل الزيت في البطاطس المقلية.
لماذا تمتص البطاطس المقلية الزيت؟
لقد تم استخدام القلي لفترة طويلة، وأصبحت الأطعمة المقلية أكثر شيوعًا مع تحسن أساليب الطهي .
يساعد الزيت على طهي الطعام بسرعة ويمنح الأطعمة مثل البطاطس المقلية قوامها المقرمش. مع ذلك، يتسرب جزء من هذا الزيت إلى الطعام أثناء القلي.
عندما يدخل الزيت في الطعام، يزداد محتواه من السعرات الحرارية. ولهذا السبب تحتوي الأطعمة المقلية عادةً على طاقة أكثر من الأطعمة المخبوزة أو المسلوقة.
يدرس البروفيسور باوان سينغ تاخار هذه القضية في قسم علوم الأغذية والتغذية البشرية بجامعة إلينوي في أوربانا-شامبين .
قال: “يرغب المستهلكون في تناول الأطعمة الصحية، ولكن عند الشراء، غالباً ما تتغلب عليهم رغباتهم . فالمحتوى العالي من الزيت يضيف نكهة، ولكنه يحتوي أيضاً على الكثير من الطاقة والسعرات الحرارية.”
“يقوم فريقي البحثي بدراسة القلي بهدف الحصول على نسبة دهون أقل دون وجود اختلافات كبيرة في الطعم والملمس.”
يدرس العلماء فيزياء القلي
لفهم كيفية دخول الزيت إلى الطعام، قام البروفيسور تاخار والباحث ياش شاه بدراسة البطاطس المقلية أثناء قليها. وقد قام الفريق بتحضير شرائح البطاطس قبل بدء التجارب.
تم غسل كل حبة بطاطا وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح طويلة مثل البطاطس المقلية العادية. ثم تم سلق الشرائح لفترة وجيزة في الماء الساخن ورشها بقليل من الملح قبل قليها.
ثم قُليت شرائح البطاطس في زيت فول الصويا المسخن إلى حوالي 180 درجة مئوية. وخلال عملية الطهي، قاس الباحثون درجة الحرارة والضغط والرطوبة والملمس ومحتوى الزيت لمعرفة ما يحدث داخل البطاطس المقلية.
اختبرت التجارب أيضًا القلي بالميكروويف بترددين: 2.45 جيجاهرتز و5.8 جيجاهرتز. التردد الأدنى مشابه للتردد المستخدم في أفران الميكروويف المنزلية العادية.
كيف يدخل الزيت إلى البطاطس المقلية
قد تبدو حبة البطاطا صلبة، لكنها تحتوي من الداخل على العديد من المسامات الصغيرة المليئة بالماء. في بداية القلي، تكون هذه المسامات ممتلئة بالماء، لذا لا يستطيع الزيت اختراق البطاطا بسهولة.
مع استمرار القلي، تتسبب الحرارة في تبخر الماء الموجود داخل البطاطا. وهذا يترك فراغات داخل الطعام، ويمكن للزيت أن ينتقل إلى تلك الفراغات.
يتغير الضغط داخل المسام أيضًا أثناء القلي، مما يؤثر على ما إذا كان الزيت سيبقى في الخارج أم سينتقل إلى الطعام.
قال تاخار: “تخيل مصاصة في مشروب. إذا دفعت الهواء في المصاصة، فإنه يخلق ضغطًا إيجابيًا وسيتم دفع أي سائل إلى الخارج. ولكن إذا قمت بالشفط من المصاصة، فإن السائل يتحرك إلى الأعلى”.
وأوضح تاخار أنه يمكن تخيل المواد الغذائية على أنها تحتوي على العديد من الهياكل الصغيرة الشبيهة بالقش – فعندما يكون الضغط الإيجابي موجودًا، يبقى الزيت في الخارج، ولكن عندما يتشكل ضغط سلبي، يبدأ الزيت في التحرك إلى الداخل.
تُغير أفران الميكروويف عملية القلي
تعتمد طريقة القلي التقليدية على تسخين الطعام من الخارج أولاً. يلامس الزيت الساخن سطح البطاطس، لذا تنضج الطبقة الخارجية بسرعة بينما يسخن المركز ببطء.
يعمل التسخين بالميكروويف بطريقة مختلفة. تنتقل طاقة الميكروويف عبر الطعام وتسخن جزيئات الماء داخل البطاطا في الوقت نفسه. ونتيجة لذلك، تتولد الحرارة في جميع أنحاء البطاطا بدلاً من سطحها فقط.
قال تاخار: “عندما نقوم بتسخين شيء ما في فرن تقليدي ، تنتقل الحرارة من الخارج إلى الداخل، لكن فرن الميكروويف يسخن من الداخل إلى الخارج لأن الموجات الدقيقة تخترق كل مكان في المادة”.
“تؤدي الموجات الدقيقة إلى تذبذب جزيئات الماء، مما يتسبب في تكوين المزيد من البخار وبالتالي تحويل منحنى الضغط نحو الجانب الإيجابي. ويساعد الضغط العالي الناتج عن الموجات الدقيقة على تقليل اختراق الزيت.”
بسبب أن التسخين بالميكروويف ينتج المزيد من البخار داخل البطاطس، يبقى الضغط داخل الطعام مرتفعاً لفترة أطول. هذا الضغط المرتفع يبطئ حركة الزيت داخل الطعام.
الجمع بين الميكروويف والقلي
قد يقلل القلي في الميكروويف من امتصاص الزيت، لكن استخدام الميكروويف وحده لا يُنتج القوام المقرمش الذي يتوقعه الناس من البطاطس المقلية. فالبطاطس المقلية المطبوخة بالميكروويف فقط غالباً ما تكون طرية بدلاً من أن تكون مقرمشة.
“لكن إذا استخدمت القلي في الميكروويف فقط، فستحصل على طعام طري”، قال تاخار. “للحصول على قوام مقرمش ومذاق لذيذ، أنت بحاجة إلى التسخين التقليدي.”
“نقترح الجمع بين الطريقتين في نفس الوحدة. التسخين التقليدي يحافظ على القرمشة، بينما يقلل التسخين بالميكروويف من كمية الزيت المستخدمة.”
يمكن لنظام مدمج أن يسمح لأجهزة الميكروويف بتقليل امتصاص الزيت بينما ينتج عن القلي التقليدي الطبقة الخارجية المقرمشة.
بطاطس مقلية صحية أكثر في انتظاركم
تشير الأبحاث إلى أن القلي بمساعدة الميكروويف قد يساعد صناعة الأغذية على إنتاج الأطعمة المقلية، مثل البطاطس المقلية، بطريقة صحية أكثر. إذ يمكن لهذه الطريقة تقليل وقت الطهي وخفض كمية الزيت الممتصة أثناء القلي.
بإمكان مصنعي الأغذية تعديل المقالي الصناعية الموجودة بإضافة مولدات الموجات الدقيقة. هذه الأجهزة متوفرة على نطاق واسع وغير مكلفة نسبياً، مما يجعل هذا النهج عملياً لإنتاج الأغذية على نطاق واسع.
إذا استخدمت الشركات هذه الطريقة، فمن الممكن أن تظل البطاطس المقلية في المستقبل مقرمشة وشهية مع احتوائها على كمية أقل من الزيت.
بالنسبة للأشخاص الذين يستمتعون بالأطعمة المقلية ، قد يجعل هذا التغيير الطعام المريح المألوف أكثر صحة قليلاً دون تغيير تجربة تناول الطعام.
نُشرت الدراسة في مجلة الأبحاث الحالية في علوم الأغذية .